Alors que la plupart des végétaux attendent les beaux jours pour s’épanouir, c’est au contraire quand les températures faiblissent que s’ouvre la fleur de safran, une variété de crocus. Ainsi, c’est au mois d’octobre que s’effectue la récolte. Valérie Raineau connaît bien ce moment. Elle cultive du safran à La Tour Saint-Gelin, dans le sud de l’Indre-et-Loire, depuis quatorze ans, sous l’appellation Safran de Val. Car si le safran est surtout répandu au Moyen-Orient – l’Iran en est le premier pays producteur – ce coin de Touraine possède une vraie tradition safranière : « On y cultivait déjà du safran au XIXe siècle, indique Valérie. Les sols argilo-calcaires drainants s’y prêtent très bien ».
La floraison démarre vers le 10 octobre et se poursuit environ trois semaines jusqu’aux premières gelées. Le safran a beau être l’une des productions agricoles les plus légères au monde, c’est du lourd quand arrive le moment de la récolte ! Dès le lever du soleil, Valérie Raineau est sur la safranière pour cueillir les fleurs qui sont sorties au cours de la nuit et dont la fragilité réclame qu’elles soient cueillies très vite. Un travail exigeant, le dos courbé, mais les fleurs sont un vrai régal pour les yeux et soyeuses au toucher. L’étape suivante est l’émondage, qui consiste à retirer le pistil de la fleur : c’est ce pistil rouge, une fois séché, qui fournit la fameuse épice : le safran proprement dit. Sachant qu’il faut 150 à 180 pistils pour obtenir 1 gramme de safran, on comprend mieux pourquoi cette épice est aussi appelée l’or rouge.
C’est ce savoir-faire que Valérie Raineau propose de faire découvrir lors de visites sur sa safranière le temps de la récolte. Des visites participatives puisque, après une présentation générale, les participants sont invités à cueillir des fleurs puis à les émonder : « L’émondage est un moment convivial autour des fleurs étalées sur la table, un peu comme une veillée, mais pendant l’après-midi », confie Valérie avec un grand sourire.
D’autant qu’en matière de gastronomie, Valérie sait de quoi elle parle : son safran – de catégorie 1 depuis ses débuts – est servie sur la table de plusieurs restaurants. Elle-même dispose d’un laboratoire dans lequel elle prépare une gamme de produits transformés : sirop de safran, mini madeleines, gelée de vin au safran…
Les visites sont d’ailleurs l’occasion de distiller quelques conseils culinaires : « Le safran se marie bien avec les fruits de mer et les viandes blanches. Il est aussi de plus en plus utilisé dans des desserts ».
Et bien sûr, le dernier mot est aux papilles avec une dégustation pour terminer la journée.
Pour les visites, prendre rendez-vous auprès de Valérie Raineau au 02 47 58 74 03 ou 06 28 35 69 91.
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La ferme Berry 3 Sens, qui produit des truffes et du safran à Moulins-sur-Yèvre, dans le département du Cher, propose également des visites découvertes, sur rendez-vous.
