La recette est restée inchangée, les méthodes de fabrication aussi… Et c’est peut-être là le secret du succès de ce petit gâteau tout simple, qui fut inventé par « erreur » en 1953.
Le Sablé de Nançay, c’est l’histoire d’une grosse bêtise qui a bien tourné… « Mon grand-père, qui était apprenti boulanger pâtissier à Nançay chez son père s’est trompé en préparant ses fonds de tarte et a dû tout refaire », raconte son petit-fils Benoît Brulé. « Mais comme on ne gâchait rien, cette pâte a quand même été cuite sous forme de petits gâteaux, et les clients ont bien apprécié. Le Sablé de Nançay était né ! »
Depuis, ce petit gâteau à la fois croquant et fondant a bien grandi. Pendant plus de cinquante ans, il a été fabriqué et vendu dans la boulangerie familiale, surtout grâce au bouche à oreille. La boutique a ensuite été cédée et l’atelier transféré dans des locaux plus commodes, construits à l’entrée du village, en 2008.
Il y a cinq ans, un vaste espace de vente et de dégustation de 120 m² y a été installé, pour accueillir plus de visiteurs, des habitués et des touristes de passage, ainsi que des groupes qui viennent découvrir l’atelier, de loin et en vidéo, pour des raisons sanitaires.
Si le décor a changé au fil des ans, la recette, elle, n’a pas bougé. Du beurre et des œufs de Normandie, de la farine venue de Reuilly, dans le Cher, du sucre fabriqué à Artenay dans le Loiret, le tout dans des proportions tenues bien évidemment secrètes. « Nos plus anciens clients qui ont 91 ans nous assurent que le goût n’a pas varié », sourit le gérant qui, avec son épouse, a pris la relève de son père, à la retraite depuis quelques mois.
La méthode de fabrication, à la main, est elle aussi restée inchangée. Une fois pétrie par deux boulangers qui se relaient, la pâte est façonnée en forme de baguettes, mise au frais, puis roulée dans l’œuf et le sucre, tranchée et cuite au four à 242 degrés durant 6 à 9 minutes.
Les sablés refroidissent ensuite rapidement avant d’être pesés sur une balance Roberval et mis en sachet. « On pourrait mécaniser, bien sûr, mais on n’est pas des robots », ajoute Benoît Brulé. « Si l’on perd notre vocation artisanale, on ne sera plus crédibles ! »
Aujourd’hui, l’entreprise emploie 12 personnes, dont 7 en production. Elle produit 50.000 sablés par jour, soit 80 tonnes par an, pour un chiffre d’affaires de 1,2 millions d’euros.
Le gâteau se décline maintenant en quatre versions, classique – la star des ventes – mais aussi grillé, aux noisettes ou au chocolat. Les produits sont vendus sur place, en ligne, en grande surface ou dans des épiceries fines. Et la distribution, assurée en grande partie par l’entreprise elle-même, dans un rayon de 200 km autour de l’atelier.
Estampillé © du Centre, une marque dont il est un ardent défenseur, le Sablé de Nançay s’affiche chaque année depuis dix ans au salon de l’agriculture et n’exclut pas d’être distribué un peu plus largement. Mais son patron ne rêve pas de croissance infinie. Fier de son héritage, Benoît Brulé assure plutôt vouloir rester « une entreprise familiale » et valoriser toujours mieux son terroir, avec pour mission « de faire vivre un beau produit » et de perpétuer « une belle histoire ».
