Depuis l’enfance, Christophe Lunais rêve de cuisine. Aujourd’hui, au restaurant Les Closeaux à Vallières-les-Grandes (41), il marie tradition et modernité avec passion. Aux côtés de son épouse Sophie, qui sublime chaque plat par des accords mets-vins, il célèbre le terroir local et propose un menu de fêtes en hommage aux producteurs de la région.
Un parcours forgé par la passion
Dès son plus jeune âge, Christophe Lunais savait qu’il était fait pour la cuisine. À deux ans, il jouait déjà avec des casseroles, une passion que son grand-père a d’ailleurs soutenue en lui fabriquant sa première cuisinière. Formé au lycée hôtelier de Blois, il y rencontre Sophie, celle qui deviendra sa partenaire dans la vie et au travail. Après des expériences marquantes auprès de grands noms, dont Hélène Darroze, et plusieurs ouvertures d’établissements, Christophe et Sophie décident de créer leur propre histoire culinaire.
En 2004, ils tombent sous le charme des Closeaux, une ancienne bâtisse nichée dans le Loir-et-Cher. Un projet devenu une aventure familiale : « nous nous y sommes installés à quatre générations, avec nos enfants, mes parents, et même ma grand-mère. Sans le soutien familial nous n’aurions pas réussi » précise Christophe.
Les Closeaux : une table ancrée dans le terroir
Situé à Vallières-les-Grandes (41), au cœur des vignobles de Loire, Les Closeaux est bien plus qu’un restaurant. « C’est un havre de paix de 10 hectares, entouré de forêts et d’étangs » précise le restaurateur. Quelques ânes complètent le décor. Christophe y propose une cuisine authentique, sincère et locale, où chaque plat met en valeur les produits du terroir et de saison.
Le restaurateur poursuit :
« Depuis longtemps, j’aime aller à la rencontre des producteurs locaux et travailler des produits simples, de qualité et riches en saveurs. Aujourd’hui, les attentes de la société ont évolué dans ce sens, et le mouvementde cuisine locavore en est la preuve. Nous avons la chance d’être dans une région engagée pour une alimentation de qualité, à laquelle © du Centre contribue pleinement. Il est essentiel de comprendre que notre alimentation a un impact direct sur notre santé. D’ailleurs, nos clients nous voient régulièrement sur les marchés, en train de choisir des produits locaux auprès de nos producteurs ».
En salle, Sophie sublime chaque repas en proposant des accords mets et vins soigneusement sélectionnés, pour offrir à chaque client une expérience unique et inoubliable. Le restaurant Les Closeaux figure dans des guides prestigieux tels que le Guide Michelin, le Guide du Routard, Gault & Millau et le Petit Futé, preuve de sa renommée.
Sa clientèle est variée : locale, régionale, nationale, mais aussi internationale en haute saison. Le restaurant est ouvert tous les jours, sauf les mardis et mercredis, avec une organisation en semaine de 4 jours pour les salariés, afin de privilégier leur bien-être.
Les Closeaux incarnent ainsi l’alliance réussie entre gastronomie régionale, authenticité et respect des valeurs humaines.
Un menu de fêtes aux saveurs raffinées
Pour les fêtes, Christophe Lunais a imaginé un menu pour 4 personnes qui rend hommage notamment aux produits régionaux de © du Centre et à la tradition :
Entrée : Cromesquis de crème d’œuf à la truffe noire, champignons des caves (pour 4 personnes) – Un chaud-froid croustillant sublimé par la truffe.
Ingrédients :
- 5 œufs
- 150 g de crème fleurette
- 20 g de truffe noire
- 300 g de champignons de Paris blonds
- 300 g de shiitake
- 1 échalote
- Sel, poivre, farine, chapelure
La veille réaliser la crème d’œufs avec 4 œufs que vous mixez avec 75 g de crème fleurette. Faire cuire comme des œufs brouillés. Mettre dans un blender et ajouter 75 g de crème fleurette, du sel du poivre puis mixer.
Débarrasser pour ajouter 10 g de truffe noire préalablement taillée en petits cubes. Mettre la crème d’œufs dans des demi-sphères puis les laisser au congélateur toute la nuit.
Le lendemain former des boules en collant deux demi-sphères. Paner en passant d’abord dans la farine, puis l’œuf puis la chapelure, puis à nouveau dans l’œuf et la chapelure.
Réaliser la duxelles de champignons.
Éplucher puis ciseler l’échalote, la faire suer sans coloration. Ajouter 200 g de champignons de Paris et les 300 g de shiitake hachés, saler, poivrer puis laisser cuire à découvert jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation de champignons et débarrasser.
Faire chauffer votre friteuse à 170°C puis frire les cromesquis pendant 4 minutes. Pendant ce temps tailler le reste des champignons de Paris en fines lamelles. Les disposer joliment dans les assiettes.
Ajouter la duxelles tiède à l’aide d’un cercle, mettre le cromesquis sur la duxelles puis des lamelles de truffe noire. Mettre de la fleur de sel et un peu de poivre au moulin.
Accord conseillé : Vin « L’Esprit du Vin », domaine Les Vaucorneilles, un chenin signé Christine et Gilles Chelin. Cépage Chenin et Chardonnay. Arômes mentholés, litchi, pomme, poire, finement boisé.
Plat : Filet de volaille farci aux escargots, gratin de pommes de terre, émulsion ail et persil (pour 4 personnes) – Des contrastes de goûts et de couleurs travaillés avec finesse.
Ingrédients :
- 4 filets de volaille de 150 g
- 100 g de crème liquide
- 16 escargots
- 1 kg de pommes de terre
- 0.5l de crème liquide
- 3 gousses d’ail
- 175 g de crème liquide
- 75 g de lait
- 1 bouquet de persil
- Sel, poivre, noix de muscade
La veille réaliser le gratin de pommes de terre. Éplucher puis tailler les pommes de terre en lamelles. Les assaisonner avec le sel, le poivre et un peu de noix de muscade. Les disposer dans un plat préalablement beurré, ajouter la crème liquide, puis cuire au four à 180° pendant 40 minutes en vérifiant la cuisson.
Réaliser la farce fine de volaille en récupérant 25 g de chair sur chaque filet. Mettre la chair dans le bol de votre mixeur avec un peu de sel et poivre. Mixer en versant la crème liquide, lorsque vous obtenez une farce. Rectifier l’assaisonnement puis débarrasser. Ajouter 16 escargots.
Ouvrez les suprêmes en deux, façon portefeuille et répartissez la farce dessus. Roulez-les sur eux même à l’aide de papier film.
Faire cuire dans de l’eau chauffée à 63°C pendant 1h30 en veillant à maintenir la température. Au terme de la cuisson, défaire le papier film puis les colorer dans une poêle avec les escargots restants et une noix de beurre.
Équeuter puis cuire le persil dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Débarrasser dans de l’eau glacée et égoutter en veillant à défaire le maximum d’eau.
Faire cuire les gousses d’ail pendant 1 minute dans de l’eau bouillante. Éplucher et défaire le germe. Les mettre à infuser dans la crème liquide et le lait. Au dernier moment, ajouter la purée de persil puis émulsionner et rectifier l’assaisonnement.
Couper le gratin en rectangle, le disposer dans les assiettes avec la volaille couper en trois morceaux les escargots, puis ajouter l’émulsion ail et persil.
Accord conseillé : Vin « Les Gravouilles » du domaine Sauvête. 100% Gamay, belle structure ronde et fondue aux arômes de petits fruits rouges
Dessert : Tarte à la noisette (pour 4 personnes) – Une délicieuse variation autour de la noisette avec un fond amandine revisité.
Ingrédients pour le fond de tarte :
- 125 g de farine
- 12 g de sucre
- 2.5 g de sel fin
- 62.5 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 25 ml d’eau
Tamiser la farine puis la disposer en fontaine, ajouter le sel, le sucre, le jaune d’œuf, l’eau et le beurre découpé en petits morceaux.
Mélanger du bout des doigts puis incorporer progressivement la farine, fraiser 1 ou 2 fois maximum, filmer et réserver au frais.
Beurrer 4 moules de 10 cm de diamètre, abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau, mettre dans le cercle puis piquer le fond.
Faire cuire 10 minutes dans un four préalablement chauffer à 170°C.
Ingrédients de la garniture du fond de tarte :
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre semoule
- 75 g d’œuf
- 75 g de poudre de noisettes
- PM Liqueur de noisettes
Travailler le beurre en pommade à l’aide d’un petit fouet. Ajouter le sucre, mélanger puis ajouter l’œuf et la poudre de noisettes. Ajouter un peu de liqueur de noisettes puis garnir les fonds de tartelette précuits. Cuire à nouveau pendant 15 minutes à 170°C. Vérifier la cuisson.
Ingrédients pour finaliser la tarte :
- 300 g de crème fleurette
- 20 g de sucre glace
- PM liqueur de noisettes
Monter à l’aide d’un fouet, garder au frais.
Au moment de l’envoi faire 3 quenelles de chantilly sur chaque tarte puis ajouter quelques noisettes entières sur le dessus et saupoudrer de sucre glace.
Accord conseillé : Rosé pétillant brut « Arpents des Roy » du Domaine Sophie Roy.
Aux Closeaux, Christophe et Sophie Lunais célèbrent le goût, la convivialité et la tradition, tout en offrant une cuisine d’exception, où chaque détail compte. Une adresse incontournable pour qui veut vivre une expérience gastronomique en terres ligériennes.
Contact : Les Closeaux 41400 Vallières-les-Grandes – Tél. : +33 (0)2 47 57 32 73 – contact@lescloseaux.com
