La culture de l’asperge dans la terre sableuse de Sologne est née à la fin du XIXe siècle et complète heureusement les productions maraîchères de la région. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Peler les asperges à l’aide d’un couteau économe. Les ficeler en bottillons et les faire cuire 15 min à l’eau bouillante salée. Les égoutter et couper le bas des tiges à 2-3 cm de la base. Laisser refroidir. Abaisser la pâte feuilletée sur 3 à 5 mm d’épaisseur et y découper 4 rectangles égaux d’environ 10 x 6 cm. Fouetter l’œuf entier et badigeonner les rectangles de feuilletage. Enfourner pour environ 20 min. Les sortir du four et les couper en deux dans l’épaisseur. Clarifier le beurre en le faisant fondre doucement dans une petite casserole et l’écumer. Le verser dans un bol sans le petit-lait se trouvant dans le fond (la caséine). Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais, ajouter 1 cuil. à soupe de jus de citron et 2 cuil. à soupe d’eau froide. Saler et mélanger vivement en fouettant, puis faire cuire au bain-marie bouillant, sans cesser de fouetter vivement. Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse, verser le beurre clarifié en continuant à fouetter. Incorporer enfin la crème, saler et poivrer. Disposer le dessous des feuilletages dans quatre assiettes chaudes. Y répartir les asperges cuites, napper abondamment de sauce et poser le dessus du feuilletage. Servir aussitôt.