Servi en entrée chaude, ce feuilleté rustique illustre bien le goût de la cuisine berrichonne pour des pâtés et des tourtes toujours bien garnis. Peler les pommes de terre et les détailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Peler et émincer les échalotes, ciseler les herbes. Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8). Partager le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales et les abaisser au rouleau. Garnir un moule à tarte (Ø 26 cm) d’un disque de pâte en laissant retomber la pâte sur le pourtour. Étaler une couche de pommes de terre dans le fond de pâte en les faisant se chevaucher. Parsemer cette couche d’un mélange d’échalotes et de fines herbes. Saler, poivrer. Remettre une couche de pommes de terre puis d’aromates. Continuer jusqu’à épuisement de tous ces ingrédients. Poser le second disque de pâte en couvercle et souder les bords. Couper les chutes de pâte. Dorer le feuilletage avec l’œuf battu. Réserver la tourte au réfrigérateur pendant 20 min afin de raffermir la pâte, après avoir rayé le couvercle à l’aide de la pointe d’un couteau. Sortir la tourte du réfrigérateur et faire une incision en croix au centre du disque de pâte et y glisser une cheminée en papier cuisson (pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson). Enfourner pour environ 15 min. Lorsque la pâte commence à dorer, baisser la température à 180 °C (th. 6) et poursuivre la cuisson encore 40 min. À la sortie du four, faire chauffer la crème fraîche salée et poivrée, puis la verser lentement par la cheminée en la laissant pénétrer jusqu’au cœur. Laisser tiédir avant de déguster.