Ail noir – tête entière

L'ail noir est issue de la fermentation de l'ail normal ou plus précisément d'une réaction de Maillard (sorte de caramélisation). Fermenté pendant quelques semaines à des conditions de température et d'humidité particulières, l'ail va perdre son odeur et son goût caractéristique pour acquérir un goût "sirupeux" , particulier et agréable à la fois, rappelant parfois des notes de vinaigre balsamique, de chocolat, de cacao ou de réglisse mais pas du tout de l'ail ! Il a une consistance plus molle, un peu comme un pruneau sec.

Il fait partie de la catégorie des aliments dits « umami », offrant cette cinquième saveur dont les papilles raffolent tant. La coqueluche des grands chefs.