Préparation des macarons : Préchauffez le four à 140°. Dans un saladier, tamisez les amandes avec le sucre glace dans un autre récipient, battez les blancs en neige. Lorsqu’ ils ont une bonne consistance, ajoutez le sucre en poudre. Incorporez délicatement le mélange d’amandes aux blancs à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque la préparation est souple et brillante, mettez-la dans une poche à douille. Formez des petits cercles de pâtes de 3 cm de diamètre. Laissez-les sécher légèrement 20 minutes. Faites-les cuire pendant environ 10 minutes au four. Réservez. Sorbet de fromage blanc. Mélangez le fromage blanc, le sucre et l’eau puis turbinez-en la moitié dans une machine à glace. Mousse fromage blanc. Mettez dans un siphon à crème à chantilly l’autre moitié du mélange. Mettez deux cartouches de gaz et conservez au réfrigérateur. Dressage de l’assiette. Equeutez les fraises et dressez-les entre les deux coques de macarons avec de la mousse au fromage blancs au milieu. Ajoutez un peu de coulis de fraise et la quenelle de glace.