Le pâté de Chartres était préparé avec des oiseaux de passage dont la Beauce était le rendez-vous favori. Aujourd’hui encore réputé pour sa saveur, il mêle perdreau ou canard avec foie gras et truffes relevé d’épices. À déguster en particulier à la saison du gibier. La veille : Plumer le perdreau et le flamber afin d’éliminer le duvet restant. Le vider en réservant le foie. Lever les cuisses et les filets. Désosser les cuisses. Arroser les chairs et le foie de cognac et laisser mariner dans le plat. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Faire rissoler la carcasse du perdreau légèrement concassé dans une casserole avec le saindoux, la carotte, l’oignon et le concentré de tomate. Ajouter le cognac, le flamber. Ajouter le vin blanc, mouiller d’eau à hauteur et laisser réduire pour obtenir 20 cl de fumet. Puis le passer à travers une passoire fine. Réserver au réfrigérateur. Mélanger la farine, le saindoux, l’huile, le jaune d’œuf et le sel, pétrir du bout des doigts. Incorporer progressivement 60 à 65 g d’eau froide afin de rendre la pâte homogène. Dès qu’elle ne colle plus aux doigts, former une boule, la mettre dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur. Le jour même : Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets entiers). Mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu. Graisser légèrement un moule cylindrique au saindoux, abaisser la pâte au rouleau et foncer le moule, garnir la moitié de farce, ajouter les filets de perdreau, des lamelles de truffe et recouvrir de farce. Couvrir le pâté d’un disque de pâte. Bien souder les bords en les humidifiant, rouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer avec les doigts. Décorer avec les chutes de pâte, puis dorer avec l’œuf battu. Faire une incision en croix au centre du disque de pâte et y glisser une cheminée en papier cuisson. Laisser sécher la pâte en surface pendant 1 h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) et enfourner le pâté pour environ 1 h 30. Laisser refroidir avant de couler la gelée par la cheminée en papier cuisson. Laisser reposer le pâté 12 h au réfrigérateur avant de déguster.